Manok sa berdeng sarsa ng buto ng kalabasa (Pollo en pipián verde)

1. Sa chicken stock, na bahagyang inasinan, lutuin ang mga hita ng manok sa mahinang apoy nang 35 minuto, saka hanguin; itabi ang sabaw.

2. Sa tuyong kawali, sa katamtamang apoy, i-toast ang buto ng kalabasa hanggang magsimulang pumutok at bahagyang lumaki, pero hindi pa nagbo-brown; palamigin sa plato, at magtabi ng isang dakot para sa palamuti.

3. Alisin ang balat ng mga tomatillo, banlawan ng maligamgam na tubig ang malagkit nitong ibabaw, at kasama ng sibuyas, ng bawang at ng serrano na sili, lutuin sa tubig nang 5–6 na minuto, hanggang maging kulay-olive green.

4. Sa blender, gawing makinis na paste ang buto ng kalabasa, ang nilutong gulay, ang wansoy at ang mga dahon ng epazote, kasama ng 500 ml na stock; kung walang epazote, puwedeng kapalit ang isang kurot na oregano at kaunting dagdag na wansoy.

5. Sa kaserola, painitin ang mantika, ibuhos ang sarsa, at sa mahinang apoy, habang tuloy-tuloy na hinahalo, lutuin nang 10 minuto – hindi dapat kumulo nang malakas ang pipián, dahil puwede itong mahiwalay; kung masyadong malapot, palabnawin pa ng stock, at sa huli, timplahan ng asin.

6. Ilagay ang manok, painitin nang magkasama nang 10 minuto, at ihain nang binudburan ng itinabing buto ng kalabasa, kasama ng kanin at mainit na tortilla.

Tip: Kung bahagya pa ring humiwalay ang sarsa, gamit ang kaunting malamig na stock at ang hand blender, mabilis itong gawing makinis muli.