Пилетина у зеленом сосу од семенки бундеве (Pollo en pipián verde)

1. Пилеће батаке са карабатацима кувајте у благо посољеном пилећем бујону на тихој ватри 35 минута, па извадите; сачувајте течност.

2. Семенке бундеве пеците у сувом тигању на средњој ватри, док не почну да пуцкетају и благо се надују, али још не порумене; охладите на тањиру, а једну шаку оставите за украшавање.

3. Томатиљу уклоните спољни омотач, лепљиву површину исперите млаком водом и кувајте у води са црним луком, белим луком и серано чилијем 5–6 минута, док не постане маслинастозелен.

4. У блендеру глатко уситните семенке бундеве, кувано поврће, коријандер и листове епазотеа са 500 ml бујона; ако немате епазоте, замените га прстохватом оригана и са још мало коријандера.

5. У шерпи загрејте уље, сипајте сос и кувајте на тихој ватри 10 минута, непрестано мешајући – пипијан не сме снажно да ври, јер може да се раздвоји; ако је прегуст, разредите са још бујона, а на крају посолите.

6. Додајте пилетину, загревајте заједно 10 минута и послужите посуто сачуваним семенкама бундеве, уз пиринач и топле тортиље.

Савет: Ако се сос ипак мало раздвоји, брзо га поново уситните штапним миксером са мало хладног бујона док не постане гладак.