Porc confit du Michoacán (Carnitas)

1. Coupez l'épaule de porc en cubes de 5-6 cm et frottez-les soigneusement avec le sel.

2. Faites fondre le saindoux dans une cocotte large et lourde, ajoutez la viande et l'eau ; coupez l'orange en deux, pressez son jus sur la viande et ajoutez aussi les écorces, puis les gousses d'ail en chemise, le laurier et l'origan.

3. Laissez cuire à découvert sur le feu le plus doux possible pendant 2 h à 2 h 30, en remuant délicatement de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'une fourchette la traverse sans effort.

4. Pendant ce temps, l'eau s'évapore et la viande commence peu à peu à frire dans sa propre graisse : montez alors le feu à moyen et faites-la dorer 10 à 15 minutes en la retournant, jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants.

5. Retirez-la à l'écumoire, égouttez-la, jetez les écorces d'orange et le laurier, puis effilochez grossièrement la viande à la fourchette.

6. Servez avec des tortillas de maïs chaudes, de l'oignon haché, de la coriandre fraîche et une salsa verte bien relevée.

Astuce : Filtrez la graisse parfumée restante et gardez-la au réfrigérateur – elle vaut de l'or pour vos prochaines carnitas ou pour faire revenir des haricots.