1. Die Schweineschulter in 5-6 cm große Würfel schneiden und gründlich mit dem Salz einreiben.
2. In einem schweren, breiten Topf das Schmalz schmelzen, das Fleisch hineingeben und mit dem Wasser aufgießen; die Orange halbieren, den Saft über das Fleisch pressen und die Schalen mit in den Topf geben, dann die ungeschälten Knoblauchzehen, Lorbeer und Oregano hinzufügen.
3. Ohne Deckel bei kleinstmöglicher Hitze 2-2½ Stunden garen, dabei ab und zu vorsichtig umrühren, bis das Fleisch so weich ist, dass eine Gabel mühelos hindurchgleitet.
4. Dabei verdampft das Wasser, und das Fleisch beginnt nach und nach im eigenen Fett zu braten: jetzt die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und 10-15 Minuten unter Wenden braten, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind.
5. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen, Orangenschalen und Lorbeer entfernen und das Fleisch mit zwei Gabeln grob zerpflücken.
6. Mit warmen Maistortillas, fein gehackter Zwiebel, frischem Koriander und einer scharfen grünen Salsa servieren.
Tipp: Das übrige, würzige Fett abseihen und im Kühlschrank aufbewahren – für die nächsten Carnitas oder zum Bohnenbraten ist es Gold wert.
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