멕시코 돼지고기 콩피(Carnitas)

1. 돼지 앞다리살을 5–6 cm 크기로 깍둑썰고 소금으로 잘 문질러요.

2. 무겁고 넓은 냄비에 라드를 녹이고 고기를 넣은 뒤 물을 부어요. 오렌지를 반으로 잘라 즙을 짜 넣고 껍질도 냄비에 넣어요. 껍질째 마늘, 월계수 잎, 오레가노를 넣어요.

3. 뚜껑을 연 채 가장 약한 불에서 2–2.5시간, 가끔 조심스럽게 저으며 포크가 쉽게 들어갈 만큼 고기가 부드러워질 때까지 익혀요.

4. 그동안 물이 졸아들고 고기가 조금씩 자기 기름에 튀겨지기 시작해요. 이때 불을 중불로 올리고 뒤집어 가며 조각 가장자리가 노릇하고 바삭해질 때까지 10–15분 튀겨요.

5. 거름국자로 건져 기름을 빼고 오렌지 껍질과 월계수 잎은 버린 뒤 포크 두 개로 고기를 굵게 찢어요.

6. 따뜻한 옥수수 토르티야, 다진 양파, 신선한 고수, 매운 살사 베르데와 함께 내요.

팁: 남은 양념 기름은 걸러서 냉장고에 보관해요. 다음 카르니타스나 콩을 볶을 때 정말 귀해요.