Maiale confit del Michoacán (Carnitas)

1. Taglia la spalla di maiale a cubi di 5-6 cm e strofinali bene con il sale.

2. In una casseruola larga e pesante sciogli lo strutto, aggiungi la carne e versa l'acqua; taglia a metà l'arancia, spremine il succo sulla carne e metti in pentola anche le bucce, poi gli spicchi d'aglio in camicia, l'alloro e l'origano.

3. Cuoci senza coperchio sul fuoco più basso possibile per 2-2 ore e mezza, mescolando delicatamente ogni tanto, finché la carne è così tenera che una forchetta la attraversa senza sforzo.

4. Nel frattempo l'acqua evapora e la carne comincia pian piano a friggere nel proprio grasso: alza allora la fiamma a media e falla rosolare 10-15 minuti girandola, finché i bordi sono dorati e croccanti.

5. Scolala con una schiumarola, elimina le bucce d'arancia e l'alloro e sfilaccia grossolanamente la carne con due forchette.

6. Servila con tortillas di mais calde, cipolla tritata, coriandolo fresco e una salsa verde piccante.

Consiglio: Filtra il grasso aromatico rimasto e conservalo in frigorifero – vale oro per le prossime carnitas o per ripassare i fagioli.