Свинско конфи от Мичоакан (Карнитас)

1. Нарежете свинската плешка на кубчета с размер 5–6 cm и натрийте старателно със солта.

2. Разтопете свинската мас в тежка, широка тенджера, сложете месото, налейте водата, разполовете портокала, изстискайте сока отгоре и сложете и кората в тенджерата; добавете необелените скилидки чесън, дафиновите листа и ригана.

3. Гответе без капак на възможно най-слаб огън за 2–2,5 часа, като разбърквате внимателно от време на време, докато месото стане толкова меко, че вилицата влиза лесно.

4. Междувременно водата се изпарява и месото постепенно започва да се пържи в собствената си мазнина: тогава увеличете огъня до умерен и пържете с обръщане за 10–15 минути, докато краищата на парчетата станат златистокафяви и хрупкави.

5. Извадете с решетъчна лъжица, отцедете, изхвърлете портокаловата кора и дафиновите листа и накъсайте месото едро с две вилици.

6. Поднесете с топли царевични тортили, ситно нарязан лук, пресен кориандър и лютива зелена салса.

Съвет: Прецедете останалата ароматизирана мас и приберете в хладилника — безценна е за следващите карнитас или за пържен фасул.