メキシコの豚肉のコンフィ（Carnitas）

1. 豚肩肉を5～6cm角に切り、塩をよくすりこみます。

2. 重く広い鍋でラードを溶かし、肉を入れて水を注ぎます。オレンジを半分に切って上から果汁をしぼり、皮も鍋に入れます。皮つきのにんにく、ローリエ、オレガノを加えます。

3. ふたをせずに、ごく弱火で2～2時間半、ときどきそっと混ぜながら、フォークが簡単に通るほど肉がやわらかくなるまで煮ます。

4. その間に水分がとび、肉は少しずつ自分の脂で揚がり始めます。そこで中火にし、返しながら10～15分、ふちがきつね色でカリッとするまで揚げ焼きにします。

5. 網じゃくしで取り出して油をきり、オレンジの皮とローリエを除いて、フォーク2本で肉を粗くほぐします。

6. 温かいコーントルティーヤ、刻んだ玉ねぎ、生のパクチー、辛いサルサ・ヴェルデと一緒に出します。

ポイント：残った香りのよい脂はこして冷蔵庫で保存してください。次のカルニタスや豆を炒めるのに、とても重宝します。