1. Coupez le filet de poisson-chat en gros morceaux de 4 à 5 cm et laissez-les mariner 20 minutes avec 3 c. à soupe de sauce poisson, la moitié des échalotes et de l'ail hachés et le poivre.
2. Dans un pot en terre ou une petite casserole à fond épais, faites cuire le sucre avec l'huile et 1 c. à soupe d'eau jusqu'à obtenir un caramel ambré foncé.
3. Ajoutez le reste des échalotes et de l'ail, faites revenir 30 secondes, puis disposez le poisson en une seule couche et laissez-le caraméliser 1 minute de chaque côté.
4. Ajoutez le reste de la marinade, l'eau, 1 c. à soupe de sauce poisson et le piment en rondelles, portez à ébullition puis laissez mijoter 20 minutes à couvert et à feu doux ; ne remuez pas, arrosez délicatement le dessus du poisson.
5. Poursuivez 5 à 10 minutes à découvert jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, brillante et foncée.
6. Parsemez généreusement de poivre et d'oignon nouveau, et servez avec du riz vapeur et une simple soupe de légumes (canh).
Astuce : Un pilier de la table familiale du delta du Mékong : salé-sucré et poivré, avec une sauce épaisse. Le poisson ne doit pas se briser, d'où l'arrosage plutôt que le mélange ; tout poisson blanc à chair ferme convient.
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