1. Taglia il filetto di pesce gatto a pezzi spessi di 4-5 cm e lascialo marinare 20 minuti con 3 cucchiai di salsa di pesce, metà degli scalogni e dell'aglio tritati e il pepe.
2. In una pentola di coccio o in un pentolino dal fondo spesso cuoci lo zucchero con l'olio e 1 cucchiaio d'acqua fino a ottenere un caramello ambrato scuro.
3. Aggiungi il resto degli scalogni e dell'aglio, fai soffriggere 30 secondi, poi disponi il pesce in un solo strato e lascialo caramellare 1 minuto per lato.
4. Aggiungi il resto della marinata, l'acqua, 1 cucchiaio di salsa di pesce e il peperoncino a rondelle, porta a bollore, poi copri e cuoci a fuoco basso per 20 minuti: non mescolare, irrora delicatamente il pesce con il sugo.
5. Prosegui scoperto per altri 5-10 minuti, finché la salsa è densa, lucida e scura.
6. Cospargi di abbondante pepe e cipollotto e servi con riso al vapore e una semplice zuppa di verdure (canh).
Consiglio: Un piatto base della tavola di famiglia nel delta del Mekong: salato-dolce e pepato, con una salsa densa. Il pesce non deve rompersi, perciò irroralo invece di mescolarlo; al posto del pesce gatto va bene qualsiasi pesce bianco sodo.
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