1. Das Welsfilet in dicke, 4-5 cm große Stücke schneiden und mit 3 EL Fischsauce, der Hälfte der gehackten Schalotten und des Knoblauchs sowie Pfeffer 20 Minuten marinieren.
2. In einem Tontopf oder kleinen Topf mit dickem Boden den Zucker mit dem Öl und 1 EL Wasser zu dunklem, bernsteinfarbenem Karamell kochen.
3. Restliche Schalotten und Knoblauch zugeben, 30 Sekunden anbraten, dann den Fisch in einer Lage hineinlegen und pro Seite 1 Minute karamellisieren lassen.
4. Restliche Marinade, Wasser, 1 EL Fischsauce und die Chiliringe zugeben, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten schmoren – nicht rühren, sondern den Fisch vorsichtig mit der Sauce übergießen.
5. Ohne Deckel weitere 5-10 Minuten köcheln, bis die Sauce dick, glänzend und dunkel ist.
6. Mit reichlich Pfeffer und Frühlingszwiebeln bestreuen und mit gedämpftem Reis und einer einfachen Gemüsesuppe (canh) servieren.
Tipp: Ein Grundgericht des Familientischs im Mekongdelta: salzig-süß und pfeffrig, mit dicker Sauce. Der Fisch soll nicht zerfallen – deshalb übergießen statt rühren; statt Wels passt jeder festfleischige weiße Fisch.
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