1. Corta el filete de siluro en trozos gruesos de 4–5 cm y déjalo marinar 20 minutos con 3 cucharadas de salsa de pescado, la mitad de la chalota y el ajo picados pequeños y la pimienta.
2. En una cazuela de barro o un cazo pequeño de fondo grueso, prepara con el azúcar, el aceite y 1 cucharada de agua un caramelo de color ámbar oscuro.
3. Echa el resto de la chalota y el ajo, sofríelos 30 segundos y luego coloca el pescado en una sola capa y deja que se caramelice 1 minuto por cada lado.
4. Añade el resto de la marinada, el agua, 1 cucharada de salsa de pescado y el chile en rodajas, llévalo a ebullición y cuécelo tapado a fuego bajo 20 minutos; en lugar de remover, riega con cuidado la parte de arriba del pescado con el jugo.
5. Cuécelo destapado 5–10 minutos más, hasta que la salsa esté espesa, brillante y oscura.
6. Espolvoréalo con mucha pimienta y cebolleta y sírvelo con arroz al vapor y una sencilla sopa de verduras (canh).
Consejo: Es un plato básico de la mesa familiar del delta del Mekong: con una salsa espesa, salada y dulce, y con pimienta. El pescado no debe romperse, así que no lo remuevas, solo riégalo; en lugar de siluro, también sirve otro pescado blanco de carne firme.
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