Piments poblanos farcis, sauce aux noix et grenade (Chiles en nogada)

1. Faites tremper les cerneaux de noix toute une nuit dans le lait, puis frottez-les pour ôter autant que possible la fine peau brune ; la sauce restera ainsi d'un blanc éclatant et sans amertume. Mixez-les ensuite avec le fromage de chèvre, la crème aigre, le lait, le sucre et une pincée de sel jusqu'à obtenir une texture soyeuse, et réservez au frais.

2. Faites noircir les piments poblanos sur toutes leurs faces au-dessus d'une flamme ou sous le gril, laissez-les suer 10 minutes dans un saladier couvert, puis pelez-les ; incisez-les sur un côté et retirez délicatement le cœur et les graines pour qu'ils restent entiers.

3. Dans une grande poêle, faites fondre l'oignon et l'ail hachés dans l'huile, ajoutez le porc haché et faites-le revenir en l'égrenant jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose.

4. Ajoutez les tomates râpées, puis la pomme, la pêche, la poire et la banane plantain en dés, les raisins secs, les amandes hachées et la cannelle ; salez et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient tendres et que la farce soit liée et presque sèche.

5. Garnissez généreusement les piments de farce tiède, posez-les sur les assiettes et nappez-les d'une épaisse couche de sauce aux noix froide.

6. Parsemez de grains de grenade et de feuilles de persil – vert, blanc et rouge sont les couleurs du drapeau mexicain – et servez à température ambiante.

Astuce : N'ajoutez la sauce qu'au moment de servir et ne la chauffez jamais : tout le charme du plat tient au contraste entre la farce tiède et la sauce aux noix fraîche et crémeuse.