Peperoni poblano ripieni in salsa di noci con melagrana (Chiles en nogada)

1. Metti in ammollo i gherigli di noce nel latte per una notte, poi strofinali per togliere il più possibile la sottile pellicina scura; così la salsa resta bianchissima e non amara. Frullali poi con il formaggio di capra, la panna acida, il latte, lo zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere una crema setosa, e mettila in frigorifero.

2. Abbrustolisci i peperoni poblano su tutti i lati sulla fiamma del gas o sotto il grill caldo, lasciali sudare 10 minuti in una ciotola coperta, poi spellali; incidili su un lato ed elimina delicatamente il torsolo con i semi, in modo che restino interi.

3. In una padella grande fai appassire nell'olio la cipolla e l'aglio tritati, aggiungi il macinato di maiale e rosolalo sgranandolo finché non è più rosa.

4. Aggiungi i pomodori grattugiati, poi la mela, la pesca, la pera e il platano a dadini, l'uvetta, le mandorle tritate e la cannella; sala e cuoci 15-20 minuti, finché la frutta è morbida e il ripieno è compatto e quasi asciutto.

5. Riempi generosamente i peperoni con il ripieno tiepido, adagiali nei piatti e coprili con uno strato spesso di salsa di noci fredda.

6. Cospargi con chicchi di melagrana e foglie di prezzemolo – verde, bianco e rosso sono i colori della bandiera messicana – e servi a temperatura ambiente.

Consiglio: Aggiungi la salsa solo al momento di servire e non scaldarla mai: il fascino del piatto sta nel contrasto tra il ripieno tiepido e la salsa di noci fresca e cremosa.