メキシコのポブラノ唐辛子の肉詰めくるみソースとざくろがけ（Chiles en nogada）

1. くるみを一晩牛乳に浸し、できるだけこすって茶色の薄皮をむきます。こうするとソースが真っ白で苦みのないものになります。続いて、ミキサーでやぎのチーズ、サワークリーム、牛乳、砂糖、塩ひとつまみと一緒に、シルクのようになめらかに攪拌し、冷蔵庫で冷やします。

2. ポブラノ唐辛子をコンロの直火かよく熱したグリルで、返しながら黒くなるまで焼きます。ふたつきの容器で10分蒸らしてから皮をむき、側面に切り込みを入れて、唐辛子の形がくずれないようそっと種を取ります。

3. 大きなフライパンで油を熱し、細かく刻んだ玉ねぎとにんにくを透き通るまで炒め、豚ひき肉を加えてほぐしながら色が変わるまで炒めます。

4. すりおろしたトマトを加え、続いて角切りのりんご、桃、洋梨、調理用バナナ、レーズン、刻んだアーモンド、シナモンを加えます。塩をして15～20分、果物がやわらかくなり、フィリングがまとまってほとんど汁けがなくなるまで煮ます。

5. 唐辛子に温かいフィリングをたっぷり詰め、皿にのせて、冷たいくるみソースを厚くかけます。

6. ざくろの粒とパセリの葉を散らし（緑、白、赤はメキシコ国旗の色です）、室温で出します。

ポイント：ソースは出す直前に唐辛子にかけ、温めないでください。この料理の特別さは、温かいフィリングと冷たくクリーミーなくるみの対比にあります。