Γεμιστές πιπεριές πομπλάνο με σάλτσα καρυδιού και ρόδι (Chiles en nogada)

1. Μούλιασε την καρυδόψιχα σε νερό στο ψυγείο για μία νύχτα και τρίψε όσο γίνεται τη λεπτή καστανή μεμβράνη· έτσι η σάλτσα θα γίνει χιονάτη και δεν θα πικρίζει. Πέτα το νερό μουλιάσματος και στράγγισε τα καρύδια. Πολτοποίησε στο μπλέντερ με το κατσικίσιο τυρί, την ξινή κρέμα, το γάλα, τη ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι μέχρι να γίνει μεταξένια και βάλε στο ψυγείο.

2. Ψήσε τις πιπεριές πομπλάνο πάνω από φλόγα αερίου ή κάτω από καυτό γκριλ, γυρίζοντας μέχρι να μαυρίσουν, άφησε να ιδρώσουν σε σκεπασμένο μπολ για 10 λεπτά και ξεφλούδισε· χάραξε στο πλάι και αφαίρεσε προσεκτικά τους σπόρους με το εσωτερικό τους, κρατώντας την πιπεριά ολόκληρη.

3. Σε μεγάλο τηγάνι με το λάδι σοτάρισε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να γίνουν διάφανα, πρόσθεσε τον χοιρινό κιμά και σοτάρισε σπάζοντάς τον μέχρι να αλλάξει χρώμα.

4. Πρόσθεσε την τριμμένη ντομάτα, έπειτα το μήλο, το ροδάκινο, το αχλάδι και την μπανάνα μαγειρικής σε κύβους, τις σταφίδες, τα ψιλοκομμένα αμύγδαλα και την κανέλα· αλάτισε και μαγείρεψε για 15–20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα και η γέμιση να δέσει και να γίνει σχεδόν στεγνή.

5. Γέμισε γενναιόδωρα τις πιπεριές με τη χλιαρή γέμιση, βάλε σε πιάτα και σκέπασε με παχιά στρώση κρύας σάλτσας καρυδιού.

6. Σκόρπισε στην επιφάνεια σπόρους ροδιού και φύλλα μαϊντανού —το πράσινο, το λευκό και το κόκκινο είναι τα χρώματα της μεξικανικής σημαίας— και σέρβιρε σε θερμοκρασία δωματίου.

Συμβουλή: Πρόσθεσε τη σάλτσα στις πιπεριές μόνο ακριβώς πριν το σερβίρισμα και μην τη ζεστάνεις· η αντίθεση ανάμεσα στη ζεστή γέμιση και τη δροσερή, κρεμώδη σάλτσα καρυδιού κάνει το πιάτο ξεχωριστό.