멕시코 호두 석류 소스 포블라노 고추 채움(Chiles en nogada)

1. 호두를 하룻밤 우유에 불린 뒤 문질러서 얇은 갈색 껍질을 가능한 한 벗겨요. 그래야 소스가 새하얗고 쓴맛이 없어요. 이어서 믹서에 염소 치즈, 사워크림, 우유, 설탕, 소금 한 꼬집과 함께 실크처럼 갈아 냉장고에 넣어요.

2. 포블라노 고추를 가스 불이나 아주 뜨거운 그릴에서 돌려 가며 까맣게 구워요. 뚜껑 덮은 용기에서 10분 땀을 내게 한 뒤 껍질을 벗기고, 옆에 칼집을 내 고추가 온전하게 남도록 씨를 조심스럽게 빼요.

3. 큰 팬에 기름을 두르고 곱게 다진 양파와 마늘을 투명해질 때까지 볶다가 돼지고기 다짐육을 넣어 풀어 가며 날색이 없어질 때까지 볶아요.

4. 간 토마토를 넣고 이어서 깍둑썬 사과, 복숭아, 배, 플랜틴, 건포도, 다진 아몬드, 시나몬을 넣어요. 소금을 넣고 15–20분, 과일이 부드러워지고 소가 진하고 거의 마를 때까지 익혀요.

5. 미지근한 소를 고추에 넉넉히 채워 접시에 놓고 차가운 호두 소스를 두껍게 덮어요.

6. 석류 씨와 파슬리 잎을 뿌려(초록, 하양, 빨강은 멕시코 국기의 색이에요) 실온으로 내요.

팁: 소스는 내는 순간에만 고추 위에 올리고 데우지 마세요. 이 요리는 미지근한 소와 차갑고 크리미한 호두의 대비가 특별해요.