1. Pon las nueces en remojo en leche toda la noche y luego quítales, en la medida de lo posible, la fina piel marrón frotándolas; así la salsa queda blanquísima y sin amargor. Después, tritúralas en la batidora con el queso de cabra, la nata agria, la leche, el azúcar y una pizca de sal hasta que quede sedosa, y métela en la nevera.
2. Tuesta los chiles poblanos sobre la llama del gas o bajo el grill bien caliente, dándoles la vuelta, hasta que se ennegrezcan; déjalos sudar 10 minutos en un recipiente tapado y luego quítales la piel; hazles un corte lateral y saca con cuidado las semillas para que el chile quede entero.
3. En una sartén grande, con el aceite, pocha la cebolla y el ajo picados finos hasta que estén transparentes, añade la carne de cerdo picada y sofríela, desmenuzándola, hasta que pierda el color.
4. Añade el tomate rallado y luego la manzana, el melocotón, la pera y el plátano macho en dados, las pasas, las almendras picadas y la canela; sala y cuécelo 15–20 minutos, hasta que la fruta se ablande y el relleno se ligue y quede casi seco.
5. Rellena generosamente los chiles con el relleno tibio, colócalos en el plato y cúbrelos con una capa gruesa de la salsa de nuez fría.
6. Espolvoréalos con granos de granada y hojas de perejil (el verde, el blanco y el rojo son los colores de la bandera mexicana) y sírvelos a temperatura ambiente.
Consejo: Pon la salsa sobre los chiles justo antes de servir y no la calientes: este plato es especial por el contraste entre el relleno templado y la nuez fresca y cremosa.
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