1. Lessa le barbabietole con la buccia in abbondante acqua per 45-50 minuti finché sono tenere; lasciale raffreddare, sbucciale e tagliale a fette sottili o a cubetti. Tieni da parte 2 cucchiai della loro acqua di cottura.
2. Pela le arance a vivo con un coltello affilato, togliendo anche la parte bianca, poi tagliale a rondelle; raccogli il succo che cola.
3. Sbuccia la jicama e tagliala a bastoncini sottili. Se non hai la jicama, il cavolo rapa è un sostituto altrettanto croccante e dolciastro.
4. Taglia a metà il melograno e fai cadere i chicchi battendo con un cucchiaio di legno.
5. Per il condimento mescola il succo d'arancia con l'acqua delle barbabietole, il succo di lime, lo zucchero, l'olio d'oliva e un pizzico di sale.
6. Fodera un piatto da portata con foglie di lattuga, disponi a strati barbabietola, arancia e jicama, irrora con il condimento e cospargi di chicchi di melograno e arachidi tostate.
Consiglio: Aggiungi la barbabietola agli altri ingredienti solo al momento di servire, altrimenti colora tutto di rosso.
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