1. Faites cuire les betteraves dans leur peau dans beaucoup d'eau 45 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; laissez-les refroidir, pelez-les et coupez-les en fines tranches ou en cubes. Réservez 2 cuillerées à soupe de leur eau de cuisson.
2. Pelez les oranges à vif avec un couteau bien aiguisé, puis coupez-les en rondelles ; recueillez le jus qui s'écoule.
3. Épluchez la jicama et coupez-la en fins bâtonnets. À défaut de jicama, le chou-rave est un substitut tout aussi croquant et légèrement sucré.
4. Coupez la grenade en deux et faites tomber les grains en tapotant avec une cuillère en bois.
5. Pour la vinaigrette, mélangez le jus d'orange avec l'eau des betteraves, le jus de citron vert, le sucre, l'huile d'olive et une pincée de sel.
6. Tapissez un plat de feuilles de laitue, disposez en couches la betterave, l'orange et la jicama, arrosez de vinaigrette et parsemez de grains de grenade et de cacahuètes grillées.
Astuce : N'ajoutez la betterave aux autres ingrédients qu'au moment de servir, sinon elle teinte tout en rouge.
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