Gâteau Esterházy (Esterházytorte)

1. Battez les blancs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils moussent, puis ajoutez le sucre cristallisé petit à petit et montez-les en neige ferme et brillante ; mélangez la poudre d'amandes avec la farine et incorporez-la délicatement.

2. Tracez un cercle de 24 cm sur six feuilles de papier cuisson, répartissez la meringue et faites cuire en plusieurs fois 10 à 12 minutes à 170 °C, jusqu'à ce que les disques soient légèrement dorés ; décollez le papier à chaud et laissez refroidir.

3. Pour la crème, portez à ébullition la moitié du lait avec la gousse de vanille grattée ; mélangez le reste du lait avec les jaunes, le sucre et la fécule, versez dans le lait chaud et faites épaissir en remuant sans cesse ; filmez et laissez refroidir.

4. Fouettez le beurre mou et ajoutez la crème pâtissière à température ambiante cuillerée par cuillerée pour obtenir une crème au beurre lisse.

5. Garnissez le premier disque de crème et empilez les disques ainsi ; badigeonnez le dernier de confiture d'abricots tiédie, masquez les côtés de crème et collez-y les amandes effilées.

6. Faites tiédir le fondant au bain-marie avec un filet d'eau jusqu'à ce qu'il soit fluide et étalez-le rapidement sur le dessus ; tracez vite des lignes parallèles de chocolat fondu, puis passez un cure-dent en alternant les sens pour obtenir le motif en toile d'araignée ; réfrigérez au moins 6 heures.

Astuce : Vous pouvez cuire les disques la veille - conservés hermétiquement, ils restent croustillants, et le gâteau se tranche mieux après une nuit de repos.