1. Coupez le bœuf en 4 tranches, incisez les bords, aplatissez-les légèrement, salez, poivrez, badigeonnez une face de moutarde et farinez.
2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, saisissez les tranches 1 minute de chaque côté à feu vif, puis retirez-les.
3. Faites revenir l'oignon haché dans la graisse, versez le bouillon, remettez la viande et laissez mijoter à couvert à feu doux 60 à 70 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
4. Pendant ce temps, taillez les légumes en julienne et faites-les suer 5 minutes dans le beurre en les gardant croquants.
5. Retirez la viande, mélangez la crème aigre avec la crème et la farine, ajoutez-la à la sauce avec la moitié de la julienne, les câpres hachées et le zeste de citron, et laissez frémir 5 minutes.
6. Remettez la viande dans la sauce et servez surmonté du reste de julienne, avec du riz au beurre ou des spätzle.
Astuce : Incisez bien les bords - sinon la viande se recroqueville à la cuisson et dore de façon irrégulière.
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