오스트리아 에스테르하지 송아지 스테이크(Esterházy Rostbraten)

1. 송아지 채끝을 스테이크 4장으로 썰어 가장자리에 칼집을 몇 개 내고 살짝 두드려 편 뒤 소금과 후추로 간하고 한 면에 머스터드를 발라 밀가루를 입혀요.

2. 냄비에 기름을 달궈 고기를 센 불에서 한 면당 1분 지진 뒤 꺼내요.

3. 같은 기름에 곱게 다진 양파를 볶고 육수를 부어 고기를 다시 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 약불에서 60–70분, 부드러워질 때까지 익혀요.

4. 그동안 채소를 가늘게 채 썰어 버터에 5분, 아삭하게 볶아요.

5. 고기를 꺼내고 사워크림, 생크림, 밀가루를 섞어 소스에 넣은 뒤 채소 채의 절반, 다진 케이퍼, 레몬 껍질을 넣어 5분 끓여요.

6. 고기를 소스에 다시 넣고 남은 채소 채를 올려 버터 라이스나 헝가리식 뇨키(갈루슈커)와 함께 내요.

팁: 가장자리에 칼집을 내는 게 중요해요. 그렇지 않으면 익히는 동안 고기가 휘어 고르게 노릇해지지 않아요.