1. Taglia il controfiletto in 4 fette, incidine i bordi, battile leggermente, sala, pepa, spalma un lato di senape e passale nella farina.
2. Scalda l'olio in una casseruola, rosola la carne a fuoco vivo 1 minuto per lato, poi toglila.
3. Nel grasso rosola la cipolla tritata finemente, versa il brodo, rimetti la carne e brasa coperto a fuoco lento per 60–70 minuti, finché è tenera.
4. Nel frattempo taglia le verdure a listarelle sottili e stufale nel burro per 5 minuti, finché sono croccanti.
5. Togli la carne, mescola la panna acida con la panna e la farina, aggiungila al sugo, incorpora metà delle listarelle di verdura, i capperi tritati e la scorza di limone e fai bollire per 5 minuti.
6. Rimetti la carne nella salsa e servila con le listarelle di verdura rimaste sopra, con riso al burro o gnocchetti.
Consiglio: incidere i bordi è importante – altrimenti in cottura la carne si arriccia e si rosola in modo irregolare.
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