Torta Esterházy (Esterházytorte)

1. Monta gli albumi con un pizzico di sale, poi aggiungi gradualmente lo zucchero semolato fino a ottenere una meringa soda e lucida; mescola le mandorle tritate con la farina e incorporale delicatamente alla meringa.

2. Disegna un cerchio di 24 cm su sei fogli di carta forno, distribuisci uniformemente la meringa e cuoci i dischi in forno preriscaldato a 170 °C per 10–12 minuti, finché sono appena dorati; staccali dalla carta ancora caldi e lasciali raffreddare.

3. Per la crema porta a bollore metà del latte con la bacca di vaniglia raschiata; mescola il latte rimasto con i tuorli, lo zucchero e l'amido fino a renderlo liscio, versalo nel latte bollente e cuoci mescolando di continuo fino a ottenere un budino denso; lascialo raffreddare coperto.

4. Monta il burro morbido e aggiungi il budino a temperatura ambiente un cucchiaio alla volta, fino a ottenere una crema al burro liscia.

5. Spalma il primo disco con la crema e prosegui così a strati; spennella sottilmente l'ultimo disco con la confettura di albicocche scaldata, ricopri il bordo di crema e cospargilo di mandorle a lamelle.

6. Scalda il fondant a bagnomaria con un po' d'acqua finché è tiepido e fluido e stendilo in fretta sulla torta; traccia rapidamente delle righe parallele con il cioccolato fuso, poi passaci sopra uno stecchino alternando la direzione, per creare il tipico motivo a ragnatela; metti in frigorifero per almeno 6 ore.

Consiglio: puoi cuocere i dischi anche il giorno prima: conservati sottovuoto restano croccanti, e la torta pronta si taglia al meglio dopo una notte di riposo.