Tort Esterházy (Esterházytorte)

1. Batem albușurile cu un praf de sare până devin spumoase, apoi adăugăm treptat zahărul tos și batem până obținem o spumă fermă și lucioasă; amestecăm migdalele măcinate cu făina și le încorporăm cu grijă în spumă.

2. Desenăm câte un cerc de 24 cm pe șase foi de hârtie de copt, distribuim spuma uniform pe ele și coacem foile pe rând în cuptorul preîncălzit la 170 °C timp de 10–12 minute, până se rumenesc ușor; desprindem hârtia cât sunt fierbinți și lăsăm să se răcească.

3. Pentru cremă fierbem jumătate din lapte cu păstaia de vanilie și semințele răzuite; amestecăm laptele rămas cu gălbenușurile, zahărul și amidonul până la omogenizare, turnăm în laptele fierbinte și fierbem amestecând continuu până obținem o budincă groasă; acoperim și lăsăm să se răcească.

4. Batem untul moale până devine spumos și adăugăm budinca la temperatura camerei lingură cu lingură, până obținem o cremă de unt netedă.

5. Ungem prima foaie cu cremă și continuăm să așezăm foile în straturi; ungem foaia superioară cu un strat subțire de gem de caise încălzit, îmbrăcăm marginea în cremă și o acoperim cu fulgi de migdale.

6. Încălzim fondantul cu puțină apă pe baie de aburi până devine fluid, la temperatura corpului, și îl întindem repede pe suprafața tortului; trasăm rapid linii paralele cu ciocolata topită, apoi trecem o scobitoare alternativ în direcții opuse pentru a forma modelul caracteristic de pânză de păianjen; răcim cel puțin 6 ore.

Sfat: Poți coace foile cu o zi înainte – păstrate ermetic rămân crocante, iar tortul asamblat se feliază cel mai frumos după o noapte de odihnă.