Tarta Esterházy (Esterházytorte)

1. Bate las claras con una pizca de sal hasta que estén espumosas y luego, añadiendo el azúcar poco a poco, móntalas a punto de nieve firme y brillante; mezcla la almendra molida con la harina e incorpórala con cuidado al merengue.

2. Dibuja un círculo de 24 cm en seis hojas de papel de horno, reparte el merengue de forma uniforme sobre ellas y hornea las capas en el horno precalentado a 170 °C 10–12 minutos, hasta que estén ligeramente doradas; despégalas del papel en caliente y deja que se enfríen.

3. Para la crema, lleva a ebullición la mitad de la leche con la vaina de vainilla raspada; mezcla el resto de la leche con las yemas, el azúcar y la maicena hasta que quede liso, viértelo en la leche caliente y cuécelo, sin dejar de remover, hasta obtener unas natillas espesas; tápalas y deja que se enfríen.

4. Bate la mantequilla blanda hasta que esté espumosa y añade cucharada a cucharada las natillas a temperatura ambiente, hasta obtener una crema de mantequilla lisa.

5. Unta la primera capa con crema y monta así las capas; unta la capa superior con una capa fina de mermelada de albaricoque caliente, cubre el lateral con crema y espolvoréalo con almendra laminada.

6. Calienta el fondant con un poco de agua al baño María hasta que esté templado y fluido y extiéndelo rápidamente sobre la tarta; con el chocolate derretido dibuja rápidamente líneas paralelas y luego, pasando un palillo alternativamente en sentidos opuestos, forma el característico dibujo de tela de araña; déjala al menos 6 horas en la nevera.

Consejo: Puedes hornear las capas el día antes: guardadas en un recipiente hermético se mantienen crujientes, y la tarta terminada se corta mejor tras reposar una noche.