Τούρτα Εστερχάζι (Esterházytorte)

1. Χτύπησε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι μέχρι να αφρίσουν και πρόσθεσε σταδιακά την κρυσταλλική ζάχαρη, χτυπώντας σε σφιχτή, γυαλιστερή μαρέγκα· ανακάτεψε το αλεσμένο αμύγδαλο με το αλεύρι και ενσωμάτωσε απαλά στη μαρέγκα.

2. Σχεδίασε κύκλο 24 cm σε έξι λαδόκολλες, μοίρασε ομοιόμορφα το μείγμα και ψήσε κάθε φύλλο σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 °C για 10–12 λεπτά, μέχρι να πάρει ανοιχτό καστανό χρώμα· αφαίρεσε το χαρτί όσο είναι καυτό και άφησε να κρυώσει.

3. Για την κρέμα, βράσε το μισό γάλα με τον λοβό βανίλιας και τους σπόρους του· ανακάτεψε το υπόλοιπο γάλα με τους κρόκους, τη ζάχαρη και το άμυλο μέχρι να γίνει λείο, πρόσθεσε στο καυτό γάλα και μαγείρεψε ανακατεύοντας συνεχώς σε πηχτή κρέμα· σκέπασε και άφησε να κρυώσει.

4. Χτύπησε το μαλακό βούτυρο μέχρι να αφρατέψει και πρόσθεσε κουταλιά κουταλιά την κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να γίνει λεία βουτυρόκρεμα.

5. Άλειψε το πρώτο φύλλο με κρέμα και συνέχισε τις στρώσεις· άλειψε λεπτά το επάνω φύλλο με τη ζεσταμένη μαρμελάδα βερίκοκου, κάλυψε τα πλαϊνά με κρέμα και πασπάλισε με αμύγδαλα φιλέ.

6. Ζέστανε το φοντάν με λίγο νερό πάνω από ατμό μέχρι να φτάσει τη θερμοκρασία σώματος και να γίνει ρευστό και άπλωσε γρήγορα στην επιφάνεια της τούρτας· σχημάτισε γρήγορα παράλληλες γραμμές με τη λιωμένη σοκολάτα και τράβηξε με οδοντογλυφίδα εναλλάξ προς αντίθετες κατευθύνσεις για το χαρακτηριστικό σχέδιο ιστού αράχνης· βάλε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες.

Συμβουλή: Μπορείς να ψήσεις τα φύλλα μία μέρα νωρίτερα — παραμένουν τραγανά σε αεροστεγή συσκευασία, ενώ η έτοιμη τούρτα κόβεται ομορφότερα μετά από ένα βράδυ ξεκούρασης.