오스트리아 에스테르하지 토르테(Esterházytorte)

1. 흰자에 소금 한 꼬집을 넣어 거품을 낸 뒤 설탕을 조금씩 넣으며 단단하고 윤기 나는 머랭을 만들어요. 아몬드 가루와 밀가루를 섞어 머랭에 조심스럽게 섞어요.

2. 유산지 여섯 장에 지름 24cm 원을 그리고 머랭을 고르게 나눠 펴서 170 °C로 예열한 오븐에서 10–12분, 살짝 노릇해질 때까지 구워요. 따뜻할 때 종이에서 떼어 식혀요.

3. 크림은 우유의 절반에 긁어낸 바닐라 빈을 넣어 끓여요. 남은 우유를 노른자, 설탕, 옥수수 전분과 매끈하게 섞어 뜨거운 우유에 붓고 쉬지 않고 저으며 걸쭉한 크림이 될 때까지 끓여요. 덮어서 식혀요.

4. 말랑한 버터를 폭신하게 휘핑하고 실온의 크림을 한 숟가락씩 넣어 매끈한 버터크림을 만들어요.

5. 첫 시트에 크림을 바르고 이렇게 시트를 쌓아요. 맨 위 시트에는 따뜻한 살구잼을 얇게 바르고 옆면은 크림으로 덮은 뒤 아몬드 슬라이스를 붙여요.

6. 퐁당을 물 조금과 함께 중탕으로 미지근하고 흐르게 데워 토르테 위에 재빨리 펴요. 녹인 초콜릿으로 재빨리 평행선을 그은 뒤 이쑤시개를 번갈아 반대 방향으로 그어 특유의 거미줄 무늬를 만들어요. 냉장고에 최소 6시간 두어요.

팁: 시트는 전날 구워도 돼요. 밀폐 용기에 두면 바삭함이 유지되고, 완성한 토르테는 하룻밤 두면 더 깔끔하게 잘려요.