オーストリアの牛ロースのエステルハージ風煮込み（Esterházy Rostbraten）

1. 牛サーロインを4枚のステーキに切り、ふちに切り込みを入れて軽くたたき、塩、こしょうをして片面にマスタードを塗り、小麦粉をまぶします。

2. 鍋で油を熱し、肉を強火で片面1分ずつ焼いて取り出します。

3. 同じ油で細かく刻んだ玉ねぎを炒め、ブイヨンを注いで肉を戻し、ふたをして弱火で60～70分、やわらかくなるまで煮ます。

4. その間に、野菜を細切りにし、バターで5分炒めて、シャキシャキ感を残します。

5. 肉を取り出し、サワークリームを生クリームと小麦粉と混ぜてソースに加え、野菜の細切りの半量、刻んだケーパー、レモンの皮を混ぜ入れて5分煮ます。

6. 肉をソースに戻し、上に残りの野菜の細切りをのせて、バターライスかハンガリーのすいとん（ガルシュカ）と一緒に出します。

ポイント：ふちに切り込みを入れることが大切です。そうしないと、肉が焼いている間に反り返り、焼き色が不均一になります。