1. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, épluchez-les, écrasez-les chaudes et laissez-les refroidir complètement.
2. Pour la farce, hachez finement les grattons et faites-les chauffer doucement à la poêle pour qu'ils rendent un peu de graisse ; réservez-en un peu pour le service ; ajoutez l'oignon et l'ail hachés, faites revenir 3 minutes, puis mélangez avec la marjolaine, le persil et le poivre ; laissez refroidir et formez 8 petites boules.
3. Pour la choucroute, faites revenir l'oignon dans le saindoux, ajoutez la choucroute pressée, le carvi et le sucre, mouillez d'un peu d'eau et laissez mijoter 40 minutes à couvert.
4. Pétrissez rapidement les pommes de terre refroidies avec la farine, la semoule, l'œuf et le sel ; divisez en 8 parts, aplatissez-les dans la paume, placez une boule de grattons au centre et refermez soigneusement.
5. Faites pocher les knödel 15 à 18 minutes à l'eau salée frémissante, jusqu'à ce qu'ils remontent.
6. Sortez-les à l'écumoire et servez avec la choucroute, arrosés de la graisse fondue des grattons.
Astuce : Si les grattons sont très secs, réchauffez-les avec une cuillerée de saindoux - la farce restera plus moelleuse.
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