1. Coupez le faux-filet de bœuf en fines tranches de 3 à 4 mm, perpendiculairement aux fibres ; faites griller les cacahuètes et concassez-les grossièrement au mortier.
2. Taillez la moitié des feuilles de combava, sans la nervure centrale, en lanières très fines pour la décoration.
3. Faites chauffer un peu d'huile dans un wok, portez à ébullition 5 à 6 cuillères à soupe de la partie épaisse du lait de coco, puis ajoutez la pâte de curry rouge et les deux tiers des cacahuètes et faites revenir 2 minutes en remuant.
4. Versez la plus grande partie du lait de coco, ajoutez les feuilles de combava entières et faites réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe ; assaisonnez avec la sauce poisson et le sucre.
5. Ajoutez les tranches de bœuf et faites-les cuire 2 à 3 minutes seulement – le panang a une sauce plus épaisse que les autres currys.
6. Au moment de servir, versez le reste du lait de coco sur le dessus et parsemez des lanières de combava et du reste des cacahuètes ; accompagnez de riz jasmin.
Astuce : Le panang est le curry thaï épais, crémeux et parfumé à la cacahuète ; la viande cuisant très peu, les morceaux tendres (faux-filet, filet) lui conviennent le mieux. Pour aller plus vite, remplacez les cacahuètes concassées par 1 cuillère à soupe de beurre de cacahuète lisse.
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