1. Émincez la partie tendre de la citronnelle et pilez-la ou mixez-la avec le galanga, le curcuma, l'ail, les échalotes, 2 feuilles de combava et le piment en une pâte lisse (kroeung).
2. Coupez les filets de poisson en morceaux de 3 cm.
3. Dans un saladier, mélangez la pâte avec la majeure partie du lait de coco (réservez-en 2 cuillerées à soupe pour le service), la sauce poisson, le sucre, la pâte de crevettes et les œufs battus, puis ajoutez le poisson.
4. Pliez les feuilles de bananier en petits paniers fixés avec des cure-dents (ou utilisez des ramequins) et répartissez-y la préparation.
5. Faites cuire à la vapeur 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la préparation soit prise comme un flan.
6. Nappez avec le lait de coco réservé, parsemez de très fines lanières du reste des feuilles de combava et servez avec du riz jasmin.
Astuce : Le plat national du Cambodge : un curry de poisson soyeux comme une mousse, parfumé plutôt que piquant. Tout poisson blanc ferme sans arêtes convient (silure, tilapia, sandre) ; la feuille de bananier apporte un léger parfum herbacé.
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