Croquettes de brochet (Kotlety iz shchuki)

1. Retirez la croûte du petit pain et faites tremper la mie dans le lait ; coupez l'oignon en quartiers et le lard en petits dés.

2. Coupez le filet de brochet sans peau en morceaux en retirant les arêtes visibles, et passez-le deux fois au hachoir avec le lard, l'oignon et la mie essorée (ou mixez le tout au robot).

3. Ajoutez l'œuf, salez, poivrez et travaillez la farce quelques minutes, en la jetant même plusieurs fois contre le fond du saladier pour qu'elle devienne ferme et élastique ; si elle est trop molle, incorporez un peu de chapelure.

4. Les mains mouillées, formez 8 à 10 galettes ovales et roulez-les dans la chapelure.

5. Faites-les dorer dans l'huile chaude à feu moyen 4 à 5 minutes de chaque côté ; si elles sont épaisses, couvrez et laissez encore 3 à 4 minutes à feu doux pour qu'elles cuisent à cœur.

6. Servez avec une purée, des pommes de terre vapeur ou du sarrasin, de la crème aigre à l'aneth et des cornichons.

Astuce : Le brochet est maigre et plein de petites arêtes en forme de fourche – c'est justement pour cela qu'on le hache traditionnellement deux fois, les arêtes disparaissent complètement ; le lard apporte le moelleux.