Crevettes au thé vert Longjing (Longjing xiaren)

1. Rincez les crevettes décortiquées et déveinées à l'eau froide, puis séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant.

2. Mélangez-les avec le blanc d'œuf, la fécule de maïs, le sel et le poivre blanc et placez-les 20 minutes au réfrigérateur pour que l'enrobage prenne.

3. Versez l'eau à 80 °C sur le thé vert Longjing et laissez infuser 2 minutes ; prélevez une partie des feuilles et réservez le thé.

4. Faites chauffer l'huile dans le wok à feu moyen et remuez-y les crevettes en les séparant 1 minute, jusqu'à ce qu'elles blanchissent et rosissent à peine ; retirez-les, videz l'huile en n'en laissant qu'un film.

5. Remettez les crevettes avec les feuilles de thé, ajoutez le vin de riz de Shaoxing et 2 cuillères à soupe de thé, salez d'une pincée et faites sauter 30 secondes à feu vif.

6. Servez aussitôt pour que les crevettes restent soyeuses et que le parfum frais du thé se sente.

Astuce : Un classique de Hangzhou, préparé au printemps à l'arrivée du premier Longjing. Sans Longjing, un bon thé vert chinois non fumé fera l'affaire, mais ne l'infusez pas à l'eau bouillante, sinon il deviendra amer.