龙井虾仁

1. 将去壳去虾线的虾仁用冷水洗净，用厨房纸彻底吸干水分。

2. 与蛋清、玉米淀粉、盐和白胡椒粉拌匀，放入冰箱 20 分钟，让浆料定型。

3. 用 80 °C 的水冲泡龙井茶，泡 2 分钟；捞出部分茶叶，留下茶汤。

4. 在炒锅中用中火加热油，将虾仁滑炒 1 分钟，边炒边拨散，只要变白泛粉即可；捞出，倒掉油，只留薄薄一层。

5. 将虾仁与茶叶一起放回锅中，淋入绍兴酒和 2 汤匙茶汤，撒上一小撮盐，大火翻炒半分钟。

6. 立即上桌，让虾仁保持滑嫩，茶的清香也清晰可辨。

小贴士：这是杭州的经典名菜，在春天明前龙井上市时制作。如果没有龙井，可以用任何优质、非烟熏的中国绿茶；但不要用沸水冲泡，否则会发苦。