中国の龍井茶とえびの炒め物（龙井虾仁／Longjing xiaren）

1. 殻と背わたを取ったえびを冷水で洗い、ペーパータオルでしっかり水けをふきます。

2. 卵白、コーンスターチ、塩、白こしょうと混ぜ、衣をなじませるため冷蔵庫で20分置きます。

3. 龍井茶に80 °Cの湯を注いで2分抽出し、茶葉の一部を取り出して、お茶は取っておきます。

4. 中華鍋で油を中火で熱し、えびをほぐしながら1分、白とピンク色になるまでだけ油通しします。取り出して油を捨て、薄く残す程度にします。

5. えびを茶葉と一緒に戻し、紹興酒とお茶大さじ2を注ぎ、塩ひとつまみをふって、強火で30秒炒めます。

6. えびがなめらかなうちに、お茶のさわやかな香りが感じられるよう、すぐに出します。

ポイント：杭州の名物料理で、春の一番摘みの龍井茶の季節に作ります。龍井茶がなければ、燻していない上質な中国緑茶ならどれでもかまいません。ただし、熱湯で入れると苦くなるので注意してください。