1. Dans un saladier, mélangez le jus des citrons verts et de l'orange, l'ail écrasé, la coriandre et le jalapeño finement hachés, le cumin et l'huile, puis salez et poivrez.
2. Retirez les membranes épaisses de la bavette, retournez-la dans la marinade dans un plat creux, couvrez et laissez au réfrigérateur au moins 2 heures et au plus 8 heures – au-delà, l'acidité du citron vert commence à défaire les fibres de la viande.
3. Sortez-la du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante, égouttez l'excédent de marinade et épongez légèrement la surface avec du papier absorbant.
4. Chauffez le gril ou une poêle-gril jusqu'à ce qu'il soit très chaud et saisissez la viande 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit joliment marquée tout en restant rosée à cœur.
5. Posez-la sur une planche et laissez-la reposer 5 à 10 minutes pour que les sucs se répartissent dans les fibres.
6. Tranchez finement perpendiculairement aux fibres et servez avec des tortillas chaudes, de la salsa, des quartiers de citron vert et du guacamole.
Astuce : Tranchez toujours la bavette perpendiculairement aux fibres – c'est ce qui la rend tendre ; dans le sens des fibres, elle reste caoutchouteuse.
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