1. In una ciotola mescola il succo dei lime e dell'arancia, l'aglio schiacciato, il coriandolo e il jalapeño tritati finemente, il cumino e l'olio, poi sala e pepa.
2. Elimina le membrane più spesse dal diaframma, rigiralo nella marinata in un contenitore basso, copri e lascia in frigorifero almeno 2 e al massimo 8 ore – oltre, l'acidità del lime inizia a sfaldare le fibre della carne.
3. Tiralo fuori dal frigorifero mezz'ora prima di cuocerlo, così arriva a temperatura ambiente, lascia sgocciolare la marinata in eccesso e tampona leggermente la superficie con carta da cucina.
4. Scalda molto bene la griglia o la bistecchiera e cuoci la carne 3-4 minuti per lato, finché ha belle righe scure e l'interno resta rosato.
5. Trasferiscila su un tagliere e lasciala riposare 5-10 minuti, così i succhi si ridistribuiscono nelle fibre.
6. Tagliala a fettine sottili perpendicolarmente alle fibre e servila con tortillas calde, salsa, spicchi di lime e guacamole.
Consiglio: Taglia sempre il diaframma perpendicolarmente alle fibre – è questo che lo rende tenero; nel senso delle fibre resta gommoso.
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