1. Corta la sepia limpia en trozos de 3–4 cm y sécala; lava las espinacas y pica gruesas las hojas más grandes.
2. En una cazuela, pocha en el aceite de oliva la cebolla picada pequeña hasta que esté transparente; luego añade la sepia y saltéala a fuego fuerte 5 minutos, hasta que suelte su jugo y este se evapore.
3. Vierte el vino blanco, hiérvelo 2 minutos y luego añade unos 200 ml de agua, tápalo y rehógalo a fuego bajo 40–45 minutos, hasta que la sepia esté tierna.
4. Añade la cebolleta picada y la mayor parte del eneldo y luego las espinacas por tandas, dejando que se reduzcan.
5. Salpimiéntalo y cuécelo destapado 8–10 minutos más, hasta que se evapore la mayor parte del líquido, pero el plato siga jugoso.
6. Rocíalo con el zumo del limón, espolvoréalo con el resto del eneldo y sírvelo con pan recién hecho.
Consejo: Es un plato muy querido del periodo de ayuno de primavera. Si congelas la sepia previamente y luego la descongelas, sus fibras se aflojan y se ablanda antes.
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