1. Em uma panela, leve à fervura o leite com um terço da manteiga, o sal e a noz-moscada; depois abaixe o fogo e junte a semolina em fio fino, mexendo sem parar.
2. Cozinhe mexendo constantemente por 8–10 minutos, até ficar bem espesso e desgrudar das paredes da panela.
3. Retire do fogo, incorpore as gemas e metade do parmesão e depois espalhe a massa sobre uma assadeira umedecida ou papel-manteiga, com uma espessura de 1–1,5 cm, e deixe esfriar por completo (pelo menos 30 minutos).
4. Corte discos na massa fria com um cortador de 5 cm ou com a borda de um copo.
5. Arrume os discos em um refratário untado com manteiga, sobrepondo-os em parte, como escamas, regue com o restante da manteiga derretida, polvilhe com o restante do parmesão e asse no forno preaquecido a 200 °C por 20–25 minutos, até dourarem e as bordas ficarem crocantes.
6. Deixe descansar por alguns minutos e sirva.
Dica: Não jogue fora as aparas que sobram depois de cortar os discos: coloque-as no fundo do refratário e arrume os discos por cima; assim nada se desperdiça.
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