인도 약불 소 사태 스튜(Nihari)

1. 니하리 마살라는 펜넬 씨, 블랙 카다멈 씨, 팔각을 기름 없이 2분 볶아 식힌 뒤 가루로 갈아, 간 너트메그, 고춧가루, 가람 마살라와 섞어요.

2. 바닥이 두꺼운 큰 냄비에 기 3분의 2를 달궈 얇게 썬 양파를 10분 노릇하게 볶아요. 간 생강과 으깬 마늘을 넣고, 큼직하게 썬 사태를 넣어 앞뒤로 8~10분 지져요.

3. 니하리 마살라 대부분과 소금을 섞어 1분 저은 뒤 물을 부어요. 끓어오르면 거품을 걷고 뚜껑을 덮어 가장 약한 불(또는 150 °C 오븐)에서 4~5시간, 고기가 부드러워져 뼈에서 떨어질 때까지 익혀요.

4. 밀가루를 물 한 컵에 덩어리 없이 풀어 쉬지 않고 저으며 스튜에 가늘게 부어요. 20분 더, 소스가 걸쭉하고 매끄러워질 때까지 끓여요.

5. 작은 팬에 남은 기를 달궈 남은 니하리 마살라를 볶고, 지글거리는 향신료 기를 스튜 위에 부어요.

6. 우묵한 접시에 담아 채 썬 생강, 동그랗게 썬 풋고추, 라임 조각, 신선한 고수를 곁들여요. 난이나 쿨차와 함께 먹어요.

팁: 니하리라는 이름은 아랍어 ‘나하르’(아침)에서 왔어요. 델리 옛 동네에서는 밤새 끓여 새벽에 아침 식사로 먹었어요. 압력솥이면 1시간이면 되지만, 천천히 끓이는 게 가장 맛있어요.