Wolno gotowana goleń wołowa (Nihari)

1. Na nihari masalę upraż na sucho przez 2 minuty nasiona kopru włoskiego, nasiona czarnego kardamonu i anyż gwiazdkowaty, ostudź i zmiel na proszek; wymieszaj ze startą gałką muszkatołową, chili w proszku i garam masalą.

2. W dużym garnku o grubym dnie rozgrzej dwie trzecie ghee i smaż 10 minut cienko pokrojoną cebulę na złotobrązowo. Dodaj starty imbir i rozgnieciony czosnek, a potem pokrojoną na duże kawałki goleń i obsmażaj z obu stron 8–10 minut.

3. Wmieszaj większość nihari masali i sól, mieszaj 1 minutę, a potem zalej wodą. Zagotuj, zbierz szumowiny i gotuj pod przykryciem na możliwie najmniejszym ogniu (albo w piekarniku w 150 °C) 4–5 godzin, aż mięso będzie rozpływające się i zacznie odchodzić od kości.

4. Mąkę rozmieszaj na gładko ze szklanką wody i cienkim strumieniem, ciągle mieszając, wlej do ragout; gotuj jeszcze 20 minut, aż sos jedwabiście zgęstnieje.

5. Na małej patelni rozgrzej resztę ghee, upraż na nim resztę nihari masali, a skwierczące, przyprawione ghee wylej na wierzch ragout.

6. Podawaj na głębokim talerzu z paseczkami imbiru, zielonym chili pokrojonym w krążki, cząstkami cytryny i świeżą kolendrą; jedz z naanem lub kulchą.

Wskazówka: Nazwa nihari pochodzi od arabskiego słowa „nahar” (poranek): w starych dzielnicach Delhi gotowano je przez całą noc i jadano o świcie na śniadanie. W szybkowarze będzie gotowe nawet w 1 godzinę, ale wolne gotowanie jest najlepsze.