インドの牛すね肉のスパイス煮込み（Nihari）

1. ニハリマサラを作ります。フェンネルシード、ブラックカルダモンの種、八角を油をひかずに2分炒り、冷まして粉にひきます。すりおろしたナツメグ、粉唐辛子、ガラムマサラと混ぜます。

2. 厚手の大鍋でギーの3分の2を熱し、薄切りの玉ねぎを10分、きつね色になるまで炒めます。すりおろしたしょうがとつぶしたにんにく、大きく切ったすね肉を加え、両面を8～10分焼きます。

3. ニハリマサラの大部分と塩を混ぜ入れて1分混ぜ、水を注ぎます。沸騰させてあくを取り、ふたをしてできるだけ弱い火で（または150 °Cのオーブンで）4～5時間、肉がやわらかくなり骨からはずれるまで煮ます。

4. 小麦粉をコップ1杯の水でだまがなくなるまで溶き、休まず混ぜながら煮込みに細く注ぎ入れます。さらに20分、ソースにとろみがついてなめらかになるまで煮ます。

5. 小さなフライパンで残りのギーを熱し、残りのニハリマサラを炒って、ジュッと音を立てるスパイス入りギーを煮込みにかけます。

6. 深い皿に盛り、せん切りのしょうが、輪切りの青唐辛子、くし形のレモン、生のパクチーを添えます。ナンかクルチャと一緒に食べます。

ポイント：ニハリという名前は、アラビア語の「ナハール」（朝）から来ています。デリーの旧市街では一晩じゅう煮込み、夜明けに朝ごはんとして食べていました。圧力鍋なら1時間でできますが、じっくり煮るのがいちばんです。