Polako kuhana goveđa koljenica (Nihari)

1. Za nihari masalu sjemenke komorača, sjemenke crnog kardamoma i zvjezdasti anis prži na suho 2 minute, ohladi i samelji u prah; izmiješaj s naribanim muškatnim oraščićem, čilijem u prahu i garam masalom.

2. U velikom loncu debelih stijenki zagrij dvije trećine gheeja i prži tanko narezani luk 10 minuta do zlatnosmeđe boje. Dodaj naribani đumbir i zgnječeni češnjak, zatim koljenicu narezanu na velike komade i prži je s obje strane 8–10 minuta.

3. Umiješaj veći dio nihari masale i sol, miješaj 1 minutu, a zatim podlij vodom. Zakuhaj, skini pjenu i kuhaj poklopljeno na najslabijoj mogućoj vatri (ili u pećnici na 150 °C) 4–5 sati, dok meso ne postane mekano i ne odvaja se od kosti.

4. Brašno izmiješaj s jednom čašom vode bez grudica i u tankom mlazu, uz stalno miješanje, ulij u ragu; kuhaj još 20 minuta, dok se umak svilenkasto ne zgusne.

5. U maloj tavi zagrij preostali ghee, u njemu prži preostalu nihari masalu i cvrčeći začinski ghee prelij preko ragua.

6. Posluži u dubokom tanjuru, s trakicama đumbira, kolutićima zelenog čilija, kriškama limuna i svježim korijandrom; jede se s naanom ili kulchom.

Savjet: Ime nihari potječe od arapske riječi „nahar” (jutro): u starim četvrtima Delhija kuhao se cijelu noć i jeo u zoru, za doručak. U ekspres-loncu gotov je i za 1 sat, ali polagano kuhanje je najbolje.