1. Per il masala nihari tosta a secco per 2 minuti i semi di finocchio, i semi del cardamomo nero e l'anice stellato, lascia raffreddare e macina finemente; mescola con la noce moscata grattugiata, il peperoncino in polvere e il garam masala.
2. In una grande casseruola dal fondo spesso scalda due terzi del ghee e fai dorare le cipolle affettate sottili per 10 minuti. Aggiungi lo zenzero grattugiato e l'aglio schiacciato, poi lo stinco tagliato a grossi pezzi, e rosolalo su entrambi i lati per 8-10 minuti.
3. Incorpora gran parte del masala nihari e il sale, mescola 1 minuto, poi versa l'acqua. Porta a bollore, schiuma, copri e cuoci alla fiamma più bassa possibile (o in forno a 150 °C) per 4-5 ore, finché la carne è tenera e si stacca dall'osso.
4. Stempera la farina in un bicchiere d'acqua e versala a filo nello stufato mescolando di continuo; cuoci altri 20 minuti, finché la salsa si addensa diventando vellutata.
5. In un padellino scalda il ghee rimasto, rosola il resto del masala nihari e versa il ghee speziato sfrigolante sullo stufato.
6. Servi in piatti fondi con striscioline di zenzero, peperoncini verdi a rondelle, spicchi di limone e coriandolo fresco; accompagna con naan o kulcha.
Consiglio: Il nome viene dall'arabo "nahar" (mattino): nella vecchia Delhi si cuoceva tutta la notte e si mangiava all'alba, a colazione. In pentola a pressione è pronto in 1 ora, ma la cottura lenta resta la migliore.
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