1. Para el nihari masala, tuesta en seco 2 minutos las semillas de hinojo, las semillas del cardamomo negro y el anís estrellado, deja que se enfríen y muélelos hasta hacerlos polvo; mézclalos con la nuez moscada rallada, el chile en polvo y el garam masala.
2. En una olla grande de paredes gruesas, calienta dos tercios del ghee y dora 10 minutos la cebolla en láminas finas. Añade el jengibre rallado y el ajo machacado y luego el morcillo cortado en trozos grandes, y dóralo por ambos lados 8–10 minutos.
3. Incorpora la mayor parte del nihari masala y la sal, remueve 1 minuto y luego vierte el agua. Llévalo a ebullición, desespúmalo y cuécelo tapado al fuego más bajo posible (o en el horno a 150 °C) 4–5 horas, hasta que la carne esté melosa y se separe del hueso.
4. Deslíe la harina en un vaso de agua hasta que no queden grumos y viértela en el guiso en un hilo fino, sin dejar de remover; cuécelo 20 minutos más, hasta que la salsa espese y quede sedosa.
5. En una sartén pequeña, calienta el resto del ghee, tuesta en él el resto del nihari masala y vierte el ghee especiado chisporroteante sobre el guiso.
6. Sírvelo en platos hondos, con tiras de jengibre, chile verde en rodajas, gajos de limón y cilantro fresco; se come con naan o kulcha.
Consejo: El nombre de nihari viene de la palabra árabe «nahar» (mañana): en los barrios antiguos de Delhi se cocinaba toda la noche y se comía al amanecer, como desayuno. En la olla exprés está listo en 1 hora, pero la cocción lenta es la mejor.
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