Μοσχαρίσιο κότσι αργού μαγειρέματος (Nihari)

1. Για τη μασάλα νιχάρι, καβούρδισε τον μαραθόσπορο, τους σπόρους μαύρου καρδάμωμου και τον αστεροειδή γλυκάνισο χωρίς λάδι για 2 λεπτά, άφησε να κρυώσουν και άλεσε σε σκόνη· ανάμειξε με το τριμμένο μοσχοκάρυδο, τη σκόνη τσίλι και το γκαράμ μασάλα.

2. Ζέστανε τα δύο τρίτα του γκι σε μεγάλη κατσαρόλα με χοντρά τοιχώματα και σοτάρισε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες για 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Πρόσθεσε το τριμμένο τζίντζερ και το λιωμένο σκόρδο, έπειτα το κότσι σε μεγάλα κομμάτια και σοτάρισε κάθε πλευρά για 8–10 λεπτά.

3. Πρόσθεσε το μεγαλύτερο μέρος της μασάλα νιχάρι και το αλάτι, ανακάτευε για 1 λεπτό και πρόσθεσε το νερό. Φέρε σε βρασμό, ξάφρισε και μαγείρεψε με καπάκι στη χαμηλότερη δυνατή φωτιά (ή σε φούρνο στους 150 °C) για 4–5 ώρες, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να ξεκολλάει από το κόκαλο.

4. Ανάμειξε το αλεύρι με ένα ποτήρι νερό χωρίς σβόλους και ρίξε στο ραγού σε λεπτή ροή ανακατεύοντας συνεχώς· μαγείρεψε για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να δέσει μεταξένια η σάλτσα.

5. Ζέστανε το υπόλοιπο γκι σε μικρό τηγάνι, καβούρδισε μέσα την υπόλοιπη μασάλα νιχάρι και περίχυσε το ραγού με το αρωματικό γκι που τσιτσιρίζει.

6. Σέρβιρε σε βαθιά πιάτα με λωρίδες τζίντζερ, πράσινο τσίλι σε ροδέλες, φέτες λεμονιού και φρέσκο κόλιανδρο· τρώγεται με νάαν ή κούλτσα.

Συμβουλή: Το νιχάρι παίρνει το όνομά του από το αραβικό «nahar» (πρωί)· στις παλιές συνοικίες του Δελχί το μαγείρευαν όλη νύχτα και το έτρωγαν την αυγή για πρωινό. Σε χύτρα ταχύτητας γίνεται σε 1 ώρα, αλλά το αργό μαγείρεμα είναι καλύτερο.