Pomalu vařená hovězí kližka (Nihari)

1. Na nihari masalu nasucho opékáme fenyklová semínka, semínka černého kardamomu a badyán 2 minuty, necháme vychladnout a umeleme na prášek; smícháme s nastrouhaným muškátovým oříškem, mletým chilli a garam masalou.

2. Ve velkém silnostěnném hrnci rozehřejeme dvě třetiny ghí a tence nakrájenou cibuli opékáme 10 minut dozlatova. Přidáme nastrouhaný zázvor a prolisovaný česnek, potom kližku nakrájenou na velké kusy a z obou stran opékáme 8–10 minut.

3. Vmícháme většinu nihari masaly a sůl, mícháme 1 minutu a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, sebereme pěnu a zakryté vaříme na nejmírnějším ohni (nebo v troubě při 150 °C) 4–5 hodin, až bude maso křehké a bude odpadávat od kosti.

4. Mouku rozmícháme se sklenicí vody bez hrudek a tenkým proudem za stálého míchání vlijeme do ragú; vaříme dalších 20 minut, až omáčka sametově zhoustne.

5. V malé pánvi rozehřejeme zbývající ghí, opečeme v něm zbývající nihari masalu a prskající kořeněné ghí nalijeme na ragú.

6. Podáváme v hlubokém talíři s nudličkami zázvoru, zeleným chilli nakrájeným na kolečka, dílky citronu a čerstvým koriandrem; jíme s naanem nebo kulchou.

Tip: Název nihari pochází z arabského „nahar“ (ráno): ve starých čtvrtích Dillí se vařilo celou noc a jedlo za úsvitu k snídani. V tlakovém hrnci je hotové i za 1 hodinu, ale pomalé vaření je nejlepší.