1. Pour le masala nihari, faites griller à sec 2 minutes les graines de fenouil, les graines de cardamome noire et la badiane, laissez refroidir et réduisez en poudre ; mélangez avec la muscade râpée, le piment en poudre et le garam masala.
2. Dans une grande cocotte à fond épais, chauffez les deux tiers du ghee et faites dorer les oignons émincés 10 minutes. Ajoutez le gingembre râpé et l'ail écrasé, puis le jarret coupé en gros morceaux, et faites-le dorer 8 à 10 minutes sur les deux faces.
3. Incorporez la plus grande partie du masala nihari et le sel, remuez 1 minute, puis versez l'eau. Portez à ébullition, écumez, couvrez et laissez cuire à feu le plus doux possible (ou au four à 150 °C) 4 à 5 heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante et se détache de l'os.
4. Délayez la farine dans un verre d'eau et versez-la en filet dans le ragoût en remuant sans cesse ; laissez cuire encore 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne veloutée.
5. Dans une petite poêle, chauffez le reste du ghee, faites-y revenir le reste du masala nihari et versez ce ghee épicé grésillant sur le ragoût.
6. Servez dans des assiettes creuses avec des lanières de gingembre, des piments verts émincés, des quartiers de citron et de la coriandre fraîche ; dégustez avec du naan ou des kulchas.
Astuce : Le nom vient de l'arabe « nahar » (matin) : dans le vieux Delhi, on le cuisait toute la nuit et on le mangeait à l'aube, au petit déjeuner. À l'autocuiseur, il est prêt en 1 heure, mais la cuisson lente reste la meilleure.
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